Köttskolan

Styckdetaljer

Köttet är en stor del av vår matkultur. Vi vill blanda de lokala gårdarnas underbara kött med högklassigt kött från andra delar av världen. Vårt urval kommer att skifta med årstiderna.

BIFF

Biffen eller biffraden sitter längs med nötkreaturets ryggrad (på andra sidan benet sitter oxfilén).

BOG

Bog och märgpipa kommer båda från djurets skuldra, alltså där framben övergår till axel. 

BRINGA

Bringan är bröstmusklerna på nötkreaturet. 

ENTRECÔTE

Entrecôten är både mör och fettinsprängd. Den sitter långt fram på ryggen och en korrekt styckad entrecôte ska vara utskuren ovanför de sex bakre revbenen. Entre côte betyder ”mellan revbenen” på franska. 

FILÉ

Oxfilé sitter närmast ryggraden på insidan. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet, vilket gör att den arbetar mycket lite och inte utvecklar så mycket grov muskulatur, vilket gör den mör. 

FRANSYSKA

Den är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Sitter efter rostbiffen men innan oxsvansen. Och ett mer pedagogiskt namn vore lårstek.

HÖGREV

Högreven är grovfibrig. Den börjar där entrecôten slutar på djurets skulderparti, och slutar där halsen börjar. 

LÄGG

Läggen är djurens ben, framläggen är den övre delen av frambenet. Bakläggen är mellandelen av bakbenet. 

ROSTAS

Rostas är en del av rostbiffen. Den tillhör den möra gruppen köttbitar och kan tillagas i skivor ungefär som biff och oxfilé. 

YTTERLÅR

Ytterlåret är en stor muskel på lårets utsida, från länden till knäleden.

RULLE

Rullen är den runda muskeln på lårets baksida mellan ytter- och innanlårsbitarna. Rullen ser lika mör ut som filén men den har ganska mycket små senor och låg fetthalt och kan inte alls behandlas som filén. Långkok rekommenderas.

INNANLÅR

Innanlåret sitter på lårets insida och är egentligen två muskler som är tätt sammanflätade. Fibrerna går åt samma håll, vilket gör att man kan skära hela skivor utan att de faller isär. 

ROSTBIFF

Styckdetaljen rostbiff sitter vid bakre delen av nötkreaturets rygg, mellan biffen och lilla fransyskan. Inte att förväxla med tillagningssättet rostbiff.

 

STEKGRADER

BLEU

Ljummen med rå kärna

RARE

Ljummen med halvrå kärna

MEDIUM RARE

Halvtillagad med 45 grader C röd kärna

MEDIUM

Tillagad 55 grader C med rosa kärna

MEDIUM WELL

Tillagad 65 grader C med liten rosa kärna

WELL DONE

Tillagad 80 grader C med grå genomstekt kärna